油と水の完璧な勝利

マヨネーズ これは乳化の究極の例です。わずか数グラムの卵黄で、数百ミリリットルの油と大さじ数杯の水を「接着」して、濃厚でクリーミーな乳濁液を作ることができます。卵黄に含まれるレシチンは天然の乳化剤であり、長時間泡立てると油滴がミクロンサイズの粒子に砕かれ、油滴が融合できなくなります。
マヨネーズを作るときに最もよくある間違いは、油を加えるのが速すぎることです。一滴ずつ始めなければなりません。ソースが濃くなったら、お湯が秘密兵器になります。数滴加えて泡立てます。エマルションはすぐに滑らかに戻ります。重要なのは、温度が 40°C (104°F) を超えるとエマルジョンが壊れる (「分裂」を引き起こす) ため、マヨネーズを加熱することはできません。その種類は多岐にわたります。アイオリにはニンニクのみじん切りを加え、サウザンアイランド ドレッシングにはトマト ペーストを、グリーン ソースにはフレッシュ ハーブを加えます。基本レシピをマスターすれば、無限のバリエーションを生み出すことができます。